Wie kann die Lagerstabilität von doppelt konzentrierter Tomatenpaste durch ultrahohe Druckbehandlung während der Verarbeitung verbessert werden?

1. Hemmung der Enzymaktivität
Die UHP -Behandlung kann die Aktivität von Enzymen, die mit Änderungen der Tomatenpastequalität zusammenhängen, wie Peroxidase (POD) und Pektin -Methylesterase (PME) wirksam hemmen. Diese Enzyme verursachen die Farbe, die Viskosität und den Ernährungswert von Tomatenpaste während der Lagerung.

2. Verbesserung der Antioxidationskapazität
Die UHP -Behandlung kann den Inhalt und die Aktivität von antioxidativen Substanzen in Tomatenpaste wie Lycopin verbessern.

3. Verlängerung der Haltbarkeit
UHP -Behandlung kann die Haltbarkeit von erheblich verlängern Tomatenpaste . Beispielsweise erfüllen die mit UHP behandelten mikrobiellen Indikatoren für Tomatenpaste die Sicherheitsstandards während der Lagerung, und die sensorische Qualität bleibt gut. Darüber hinaus wirkt sich die UHP-Behandlung im Vergleich zu anderen nichtthermischen Sterilisationsmethoden weniger auf den Geschmack und die Textur von Tomatenpaste aus und kann ihre ursprüngliche Qualität besser aufrechterhalten.

4. Saftverlust reduzieren
Die UHP -Behandlung kann den Saftverlust von Tomatenpaste während der Lagerung effektiv reduzieren. Beispielsweise haben Studien gezeigt, dass die UHP -Behandlung die Myosin -Denaturierung des Hauptproteins an der Wasserretentionsstelle in Tomatenpaste hemmen kann, wodurch die Saftverlustrate verringert wird.

5. Physikalische Indikatoren verbessern
Die UHP -Behandlung wirkt sich positiv auf die physikalischen Indikatoren für Tomatenpaste aus (wie L -Wert, Wert und B* -Werte). Studien haben festgestellt, dass die mit UHP behandelte Farbe von Tomatenpaste heller ist und diese Indikatoren während des Speichers weniger ändern.

6. Verringerung der mikrobiellen Kontamination
Die UHP -Behandlung kann die Anzahl der Mikroorganismen in Tomatenpaste, einschließlich Formen und Hefen, erheblich verringern. Beispielsweise kann die Gesamtkoloniezahl von Tomatenpaste mit 400 MPa und 25 ° C 20 Minuten lang auf weniger als 100 KFU/ml reduziert werden, wodurch das kommerzielle Sterilitätsniveau erreicht wird.

7. Nährstoffe aufrechterhalten
Die UHP -Behandlung wirkt sich schützend auf Nährstoffe wie Gesamtphenole und Vitamin C in Tomatenpaste. Studien haben gezeigt, dass die UHP -Behandlung den Abbau dieser Inhaltsstoffe verringern und damit den Ernährungswert von Tomatenpaste aufrechterhalten kann.