Leitfaden zur effizienten Anwendung von doppelt konzentrierten Tomatenpaste in Eintöpfen

Doppelkonzentrierte Tomatenpaste ist zu einer "geheimen Waffe" für professionelle Köche geworden, um die Qualität von Eintöpfen aufgrund seines reichhaltigen Geschmacks und der effizienten Farb- und Verdickungseigenschaften zu verbessern. Der Lycopingehalt beträgt das 2,5 -fache der gewöhnlichen Tomatenpaste, und die Geschmacksintensität pro Volumeneinheit kann das dreifache der gewöhnlichen Produkte erreichen.
1. Vorbehandlungsprozess: Tomatenpaste mit Öl mit Öl ist ein wichtiger Schritt, um sein Potenzial auszulösen. Es wird empfohlen, Olivenöl oder tierisches Fett zu verwenden und 3-5 Minuten lang mit mittlerer Temperatur von 120 bis 140 ° C zu rühren. Dieser Prozess kann einen fettlöslichen Komplex zwischen Lycopin und Öl bilden, die Bioverfügbarkeit um 40%erhöhen und mehr als 30 flüchtige aromatische Substanzen produzieren.
Karamellisierungskontrolle: Wenn ein goldener brauner Film auf dem Boden des Topfes erscheint (professionell als Lieben genannt), fügen Sie sofort eine kleine Menge Flüssigkeit (Wasser/Brühe) zum Entleeren hinzu. Die zu diesem Zeitpunkt gebildeten komplexen Geschmacksubstanzen können die Tiefe des Eintopfs verbessern. Experimentelle Daten zeigen, dass dieser Schritt den Inhalt von Umami -Glutamat um 18%erhöhen kann.
2. Präzise Dosierungs- und Verdünnungsformel
Konzentrationsumwandlungsmodell:
Gewöhnliche Tomatenpaste -Dosierung × 0,5 = Doppelkonzentrat -Dosierung Gleicher Flüssigkeitskompensation
Beispiel: Die ursprüngliche Formel erfordert 30 g gewöhnliche Tomatenpaste, die durch 15 g Doppelkonzentrat 15 ml Wasser ersetzt wird
Gradientenadditionsmethode:
Basisschicht: 60% der Gesamtmenge werden in der Anfangsphase hinzugefügt
Korrekturschicht: 40% werden 20 Minuten vor dem Ende des Gottes hinzugefügt. Diese Methode kann nicht nur die Geschmacksbasis gewährleisten, sondern auch das durch langfristige Schmückung verursachte Säure-Ungleichgewicht vermeiden. Sensorische Tests haben gezeigt, dass die Geschmacksschicht um 27%verbessert werden kann.
3. Säure-Base-Gleichgewichtsgleichung
Der pH-Wert von doppelt konzentrierter Tomatenpaste beträgt ca. 3,9-4,2, und ein Säure-Base-Puffersystem muss festgelegt werden:
Kohlenhydrat-Neutralisation: 2-3G Saccharose/Honig pro 100 g Tomatenpaste hinzufügen, um die Säure zu verringern, ohne die Süße zu erhöhen
Cremepuffer: Fügen Sie 20% frische Creme oder 5% zuckerfreier Joghurt hinzu, um den pH-Wert für die komfortable Zone von 4,5 bis 5,0 zu erhöhen
Umami-Synergie: 0,1% Hefeextrakt oder 1% Parmesan-Käsepulver, verbessern die Gesamtgeschmacksrundheit durch 5'-Nukleotide
4. Textursteuerungstechnologie
Stärke-Pectin-Verbundsystem:
Mit Wurzelgemüse (Karotten/Kartoffeln) gedünstet, kann die freigesetzte Amylose ein stabiles Gel mit Tomatenpektin bilden
Mit 0,5% iger Maniokstärke oder 0,3% Xanthan-Kaugummi kann ein hochtemperaturbeständiges pseudoplastisches Fluidstruktur-Experimente erstellen, die gezeigt haben, dass diese Methode die Klebrigkeit der Sauce um 35% und die Stabilität der Textur um 50% verbessert
V. Geräteanpassungslösung
Schnellkochtopfumgebung: Reduzieren Sie die Menge um 20%, kontrollieren Sie die Zeit auf 8-10 Minuten und vermeiden Sie übermäßige Hydrolyse und Bitterkeit
Umgebung des langsamen Kochers: Versiegelung und braten in der Anfangsstufe und übertragen Sie sie dann alle 2 Stunden 5% Flüssigkeit in der späteren Phase
Induktionskocher Anwendung: Behalten Sie den Leistungsbereich von 800-1000W bei und verwenden Sie einen Silikonspatel, um den Boden zu kratzen und alle 15 Minuten umrühren