Wie kann man doppelt konzentrierte Tomatenpaste zum Kochen richtig verdünnen?

In den Küchen von Michelin -Restaurants und auf der Werkbank von Experten für Hauskochsexuellen, Doppelkonzentrierte Tomatenpaste hat immer eine mysteriöse und wichtige Position eingenommen. Diese rote Paste, die zweimal dehydriert und konzentriert wurde, hat einen Lycopingehalt pro Volumeneinheit, der 2,5 -fach von gewöhnlicher Paste beträgt, und eine Natriumglutamat -Konzentration von erstaunlichen 7,8 mg/g - hinter diesen Zahlen liegt der Schlüssel zum Erreichen des klassischen Tomatengeschmacks und impliziert einen Trap, der unzählige Gerichte scheitert.
1. Dekodieren der Konzentration: Knacken des mathematischen Code von konzentrierter Tomatenpaste
Im Standardisierungshandbuch des Michelin-Zwei-Sterne-Restaurants L'Arpege ist jede Dose von 200 g doppelt konzentrierter Tomatenpaste streng festgelegt, um 480 ml Brühe zu entsprechen. Diese scheinbar einfache Zahl basiert tatsächlich auf einer strengen Konzentrationsgleichung:
Verdünnungsfaktor = Zielkonzentration / Anfangskonzentration
Wenn wir die doppelt konzentrierte Paste (Konzentration 2x) wieder auf die Standardkonzentration (1x) nach dem Gesetz der Erhaltung des Volumens wiederherstellen müssen:
Verdünnungsvolumen = Originalpastevolumen × (2-1) = Originalpastevolumen
Dies bedeutet, dass ein Teil der Flüssigkeit zu jedem 1 Teil der Tomatenpaste hinzugefügt werden muss, um die Standardkonzentration zu erreichen. Professionelle Köche werden jedoch basierend auf einem FTA (Geschmacksvariablenanpassungsfaktor) einführen und ihn im Bereich von ± 20% entsprechend den Bedürfnissen des Gerichts fein einstellen. Zum Beispiel können bei der Herstellung spanischer Paella 10% der Flüssigkeit reduziert werden, um die Konsistenz aufrechtzuerhalten.
2. Präzisionsverdünnung auf Laborebene
Es gibt immer drei Absolventen auf dem Küchentheke von El Celler de Can Roca, einem dreisternigen Michelin-Restaurant:
Temperaturkontrollrohr: Heizen Sie die Flüssigkeit auf 52-60 ℃ vor (die beste Auflösungstemperatur zur Stimulierung von Lycopin)
Absolventenmischrohr: Verwenden Sie eine dreistufige Wassereinspritzmethode (30% 50% 20%), um eine vollständige Emulgierung sicherzustellen
Viskositätserkennungsrohr: Beurteilen Sie die Konzentration durch Beobachtung der Wandhängegeschwindigkeit durch 45 ° (die ideale Strömungsrate beträgt 2 cm/Sekunde)
Der Hausbetrieb kann wie folgt vereinfacht werden:
Messen Sie das Volumen der Tomatenpaste und bereiten Sie eine gleiche Menge von 60 ℃ warmem Wasser vor
Gießen Sie zuerst 30% warmes Wasser und rühren Sie mit einem Silikonspatel zum Emulgieren
Fügen Sie das restliche Wasser zweimal zwei Sekunden lang jedes Mal hinzu, um ein stabiles Kolloid zu bilden
3.. Voraktivierungstechnologie der Maillard-Reaktion
Experimente am New Yorker Institut für Kochwissenschaften zeigen, dass nur 23% der aromatischen Substanzen unbehandelter verdünnte Tomatenpaste während des Schmutzs freigesetzt werden, während die Probe mit korrekter thermischer Stimulation auf 89% erhöht werden kann. Die wichtigsten Schritte sind:
Vorbraten in heißem Öl in einer kalten Pfanne: Braten in Olivenöl bei 120-140 ℃ 90 Sekunden lang, bis goldene braune Karamellringe an den Rändern erscheinen
Technik der Säureneutralisierung: Streuen Sie eine kleine Menge Backpulver (0,3 g pro 100 g Paste), um den pH -Wert von 4,3 auf 5,1 zu erhöhen, um den scharfen sauren Geschmack zu beseitigen
Geschmacksverriegelung: Gießen Sie die heiße Flüssigkeit sofort auf der Spitze der Maillard -Reaktion (wenn das nussige Aroma erscheint), um die Reaktion zu beenden
Iv. Molekulare Küche Anwendungsplan
Verdünnung des Kochtyps Flüssigauswahl Emulgator
Nudelsauce 1: 1,2 Rindfleischknochenbrühe Rotweinbutter
Nordafrikanischer Eintopf 1: 0,8 Harissa würzige Sauce Hummus
Chinesische Nudelsuppe 1: 1,5 alte Hühnersuppe Wasserstärke
Mexikanische heiße Sauce 1: 1 geräucherter Chili -Extrakt Avocadoöl
Der Koch des Drei-Sterne-Restaurants Narisawa in Tokio kreierte die ursprüngliche "Ice Drop-Tomatenpaste": Die verdünnte Paste wird in den Eisentropfen injiziert und mit Kältextrakt mit einer Geschwindigkeit von 3 Tropfen pro Minute gemischt, um eine subversive transparente Tomatenessenz zu erzeugen.
5. Zeit variabler Kontrollgesetz
Experimentelle Daten zeigen, dass die verdünnte Tomatenpaste in einer 4 ° C -Umgebung eine offensichtliche Geschmacksschwäche aufweist:
1. Stunde: 9% Verlust an freiem Glutamat
6. Stunde: 23% Oxidation von Carotinoiden
24. Stunde: Die Gesamtgeschmacksintensität sinkt auf 68% des Anfangswertes
Es wird empfohlen, die "sofortige Gefrierechnik" in der molekularen Küche zu verwenden: Injizieren Sie die verdünnte Paste in das Silikoneisschale, sprühen Sie die Oberfläche mit Olivenöl -Antioxidationsfilm und frieren Sie sie bei -18 ° C ein. Nehmen Sie bei der Verwendung den gefrorenen Block direkt und tauen Sie ihn genau in einem Wasserbad von 65 ° C auf, und die Geschmacksrate kann 94%erreichen.